Cuisson : les bons réflexes pour booster le capital santé de vos plats

mode de cuisson

Adoptez les bons gestes pour une cuisson qui préserve les nutriments de vos plats ! Barbecue, poêlée, vapeur… à chaque style son savoir-faire pour profiter à fond des bienfaits de notre alimentation. Découvrez les modes de cuisson à privilégier et ceux à éviter.

Du cru à une cuisson raisonnée…

Si la tendance du crudivorisme génère de plus en plus de bruit et de nouvelles adresses spécialisées, ce n’est pas seulement par engouement collectif des mouvements green ou hippie chic. Derrière cette démarche de nutrition naturelle se niche aussi l’envie de profiter un maximum des bienfaits de nos aliments. Car quelle que soit le mode de cuisson qu’on adopte, elle altère toujours une partie des nutriments.

Faut-il donc renoncer aux grillades sur la terrasse en été ou au wok parfumé pour être en bonne santé ? Dieu merci, il n’est pas indispensable de passer au 100 % cru. Quelques bons gestes peuvent déjà vous aider à tirer un meilleur profit de vos ingrédients et de leurs atouts. Bien entendu, cela ne vous empêche pas d’intégrer plus de crudités à votre alimentation quotidienne, en particulier en été où les salades rafraichissantes se font alléchantes, pour booster encore plus les vertus de vos mets.

Différents « régimes » reconnus tels que la méthode paléo, le régime Seignalet, ou encore la méthode Kousmine, qui prônent un retour à une alimentation crue et à des cuissons basses températures, ont démontré de nombreux bienfaits sur la santé.

Les principes de la cuisson

La cuisson correspond à une élévation thermique qui se produit par agitation de molécules. Celles-ci s’entrechoquent alors, se brisent et s’accrochent entre elles pour former de nouvelles combinaisons. Certaines ne sont pas reconnues par l’organisme et peuvent ainsi s’avérer toxiques ou provoquer des réactions immunitaires. Cela concerne surtout celles générées suite à des températures très élevées. Plus la cuisson est longue et à forte température, plus les aliments sont altérés.

Les impacts des différentes températures :

  • A partir de 50 degrés : les enzymes et les qualités des acides gras sont détruits.
  • Dès 60 degrés : adieu vitamine C.
  • Entre 80 et 90 degrés : les vitamines B et E sont éliminées.
  • A partir de 100 degrés : les vitamines A et B s’oxydent et les sels minéraux et oligo-éléments deviennent inassimilables.

Les meilleurs modes de cuisson

Certes, de prime abord, ce n’est pas rassurant de constater une telle dégradation des nutriments. Mais en alternant entre aliments crus et aliments cuits avec une cuisson bien pensée, vous pouvez vous régaler sans risque.

Parmi les modes de cuisson les plus bénéfiques, on compte la cuisson vapeur et à l’étouffée. A température basse, elles préservent le potentiel des ingrédients.

Pour le wok, il faudra penser à rester sur feu doux et mettre un couvercle. Une cuisson nature reste plus efficace, sans eau ni corps gras mais avec simplement le jus de la viande par exemple.

Les types cuissons à bannir

Du côté des modes de cuisson à éviter au quotidien, on retrouve la casserole à pression qui si elle cuit rapidement, monte à des températures très élevées.

Les grillades et barbecues doivent être maniés avec dextérité, en mettant l’aliment à l’avant de la flamme pour qu’il n’y ait pas contact.

En ce qui concerne la cuisson à l’eau, plus le volume d’eau est important, plus la saveur des ingrédients est altérée. Il vaut mieux rajouter de l’eau après, pour fluidifier vos soupes par exemple.

Passez-vous de votre micro-ondes !

Enfin, l’ennemi numéro un reste le micro-ondes. Fonctionnant par champs électromagnétiques de forte puissance, il atteint 4 à 5 mètres autour et ces fuites de rayonnement peuvent s’appliquer dès qu’il est branché sur le circuit, même s’il est éteint. Les produits sont chauffés par agitation des molécules d’eau, jusqu’à 2 milliards de fois par seconde, ce qui change leur structure profonde, notamment celle des protéines. Les acides gras passent d’insaturés à « trans » et les vitamines sont modifiées. Faites de ce type de cuisson un coup de pouce occasionnel pour dépanner, mais surtout pas un outil du quotidien !

Adoptez les bons ustensiles pour cuisiner

Pour remplir vos placards, misez sur les ustensiles en fonte ou en acier inoxydable qui laissent passer bien moins de particules que l’aluminium ou le cuivre. Et dans votre four, rien de tel que la terre cuite traditionnelle, pour autant qu’il n’y ait pas un film de vernis dedans. Le verre est également un choix judicieux mais en évitant celui à base de plomb.

En optant pour un mode de cuisson adapté, vous préserverez la valeur nutritives de vos aliments, pour une meilleure alimentation au quotidien !

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