Tout savoir sur les acides gras saturés

acides gras saturés

Les acides gras saturés ne sont pas les graisses à privilégier, mêmes si elles restent indispensable à notre organisme. Lætitia Matrat, diététicienne nutritionniste DU, nous présente la composition, le rôle et les principaux aliments riches en AGS.

Qu’est-ce qu’un acide gras saturé

Un acide gras saturé, ou AGS, est une catégorie de lipides constituée d’une chaîne hydrocarbonée (atomes de carbone et d’hydrogène) et d’un groupement carboxyle (COOH).

Les acides gras diffèrent par leur structure biochimique. En effet, la présence de simple ou double liaisons et le nombre de carbones influeront sur la composition de l’acide gras et modifieront ses propriétés.

Formule développée de l’acide butyrique
Formule développée de l’acide butyrique

La chaîne hydrocarbonée contenant les atomes de carbone et d’hydrogène est représentée en noir, tandis que le groupement carboxyle (COOH) est en orange.

La particularité des acides gras saturés réside dans le fait que sa chaîne carbonée ne contient que des liaisons simples, c’est-à-dire que les atomes de carbone (C) ne sont reliés que par des liaisons simples matérialisées par « – ».

La présence de liaisons simples leur fournit des propriétés physiques particulières et leur confère un point de fusion plus bas que les aliments riches en acides gras qui contiennent des doubles liaisons (acide gras monoinsaturés et polyinsaturés).

Le point de fusion correspond à la température qui permet le passage d’un corps d’un état solide à un état liquide. Le beurre, par exemple qui est un aliment riche en acides gras saturés possède un point de fusion compris entre 20 et 23°C. Si le beurre est entreposé à une température inférieure à 20°C, il se maintiendra sous son état solide. Ces acides gras sont aussi moins soumis aux phénomènes d’oxydation qui conduisent au rancissement de l’aliment comparativement aux acides gras polyinsaturés.

Rôle des acides gras saturés

Les AGS font partis de la catégorie des acides gras non indispensables, ce qui signifie que notre organisme a la capacité de les synthétiser. Les principaux organes qui synthétisent les acides gras saturés sont le foie, le cerveau et le tissu adipeux.

Les AGS interviennent majoritairement dans la dépense énergétique. Ils peuvent aussi être convertis en acides gras monoinsaturés.

Certains AGS à très longue chaîne sont des composants de la structure de certaines membranes nerveuses telle que la myéline, gaine protectrice des fibres nerveuses. L’acide butyrique provient de la dégradation des fibres alimentaires au niveau du colon et est utilisé par sa flore bactérienne, comme substrat énergétique.

Il faut distinguer les acides gras saturés à chaîne courte et ceux à chaîne longue qui détiennent des fonctions différentes.

Les AGS à chaîne courte et moyenne

Les acides gras saturés à chaîne courte et moyenne (nombre de carbone inférieur à 10) tel que l’acide butyrique n’ont pas d’effet hypercholestérolémiant lorsqu’ils sont consommés à des doses nutritionnelles.

Les AGS à chaîne longue

En revanche les acides gras à longue chaîne, acide palmitique, acide myristique et laurique, ont un effet athérogène, si ils sont consommés en excès. Une étude récente démontre que chez le rat une alimentation riche en AG interesterifié (générés par un procédé industriel) contenant de l’acide palmitique induit le développement de l’athérosclérose. En effet, ces acides gras favorisent l’accumulation de cholestérol dans les particules LDL et les macrophages, ce qui entretient le processus inflammatoire.

Aliments riches en acides gras saturés

La composition en AGS est exprimée en g/100g d’aliment1 :

  • Huile de coprah (coco) : 86,5 g/100 g.
  • Huile de palme : 49,3 g/100 g.
  • Beurre doux : 54,9 g/100 g.
  • Fromage (aliment moyen) : 18,3 g/100 g.
  • Charcuterie (aliment moyen) : 5,66 g/100 g.
    • Rillette pur porc : 13,3 g/100 g.
    • Pâté de campagne : 10,4 g/100 g.
  • Agneau, épaule, rôtie : 9,43 g/100 g*.
  • Agneau, gigot, rôti : 5,54 g/100 g*.
  • Porc, côte : 9,01 g/100 g*.
  • Porc, filet mignon cuit : 2,58 g/100 g*.

*On constate une variation conséquente de la teneur en AGS en fonction de la pièce de viande choisie au sein d’une même espèce.

Recommandations sur leur consommation

L’ANSES recommande une consommation en acides gras saturés totaux inférieure ou égale à 12 % de l’apport énergétique total (AET). L’apport en acide laurique + myristique + palmitique doit être inférieur ou égal à 8 % de l’AET.

Laetitia MATRAT, diététicienne-nutritionniste DU.

Sources :

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4 comments

  1. L’acide Stéarique n’est absolument pas une acide gras saturé à chaine courte ou moyenne. Il est même le plus long de tous (18:0)!
    Merci de préciser les différentes études sur lesquelles les propos sont donnés ( entre autre: Acide stéarique et butyrique non hyper-cholestérolémiant)
    Cordialement,

    • Bonjour Anne-Julie,

      Merci pour votre commentaire. L’erreur concernant l’acide stéarique a été corrigé.
      Concernant les études nous consultons notre spécialiste et revenons vers vous rapidement.

      Bien à vous

    • Re-bonjour Anne Julie,

      Voici comme promis quelques précisions :

      1. En ce qui concerne l’effet non hypercholestérolémiant de l’acide stéarique :
      BONAMONE A, GRUNDY SM Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels N Engl J Med 1988, 312, 1244-8 rapporte :
      We conclude that stearic acid appears to be as effective as oleic acid in lowering plasma cholesterol levels when either replaces palmitic acid in the diet –> Nous concluons que l’acide stéarique semblerait être aussi efficace que l’acide oléique pour abaisser le taux de cholestérol plasmatique lorsqu’il remplace l’acide palmitique dans l’alimentation.

      Ces constats sont également étayés par le Dr Jean-Michel Lecerf qui dirige le Service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. Notamment dans le Chole-doc :
      https://www2.ac-lyon.fr/enseigne/sbssa/IMG/pdf/chole_doc_2008_-_AG_et_MCV.pdf

      Autre étude :

      Theret N, Bard JM, Nuttens MC, Lecerf JM, Delbart C, Romon M, Salomez JL, Fruchart JC.The relationship between the phospholipid fatty acid composition of red blood cells, plasma lipids, and apolipoproteins.Metabolism. 1993 May;42(5):562-8.

      2. Pour l’effet non hypercholestérolémiant de l’acide butyrique :

      Hara H, Haga S, Aoyama Y, Kiriyama S. Short-chain fatty acids suppress cholesterol synthesis in rat liver and intestine. J Nutr. 1999 May;129(5):942-8.

      Praagman J, Beulens JW, Alssema M, Zock PL, Wanders AJ, Sluijs I, van der Schouw YT. The association between dietary saturated fatty acids and ischemic heart disease depends on the type and source of fatty acid in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Netherlands cohort. Am J Clin Nutr. 2016 Feb;103(2):356-65.

  2. autre erreur, concernant les points de fusion : le point de fusion diminue avec le nombre de doubles liaisons
    donc les saturés ont des points de fusion plus élevés que les insaturés :
    – beurre ou huile de palme = saturés = solides à température ambiante
    – huile d’olive = insaturés = liquide à température ambiante

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